Bonsoir, bienvenue ! Tel est l’accueil ténorisé pour chaque client·e pénétrant dans cet antre gastronomythique, qui a vu se succéder les plus fines lames parigotes – Sota Atsumi, Pierre Jancou, Pierre Touitou… Si le cérémonial n’a pas changé, c’est au tour du Mexicain Robert Mendoza (ex-Saint Sébastien) d’ambiancer le comptoir marbré. Ce soir-là, galochés sur nappe blanche en terrasse : un pain aérien au levain de pomme de terre, tartiné de tahini noir et drapé de feuilles de blette ; des moules charentaises La Charron plongées dans un bouillon limpide d’aguachile, avec poivron saumuré et paprika fumé ; un magnifique tartare de bœuf, dopé par une réduction de betterave, des pickles de moutarde et une émulsion de cresson ; un brocoli entier rôti, posé sur un gracieux mole vert – sans cacao, mais fort de coriandre ! Ou encore un filet de lieu jaune ikejime au beurre blanc, accompagné d’une purée de noix de cajou cajolante. Un bémol ? Le Brillat-Savarin servi en mousse avec une confiture de pamplemousse, vite rattrapé par un combo tarte choco / crème au mezcal qui fit boum ! // Antoine Antoine
POUR LA SOIF ? Une vingtaine de vins au verre (macération alsacienne de Jean-Marc Dreyer à 9€, blanc oxydatif gaillacois du Domaine Plageoles à 12€…), à moins de piocher dans la carte qui tutoie les cimes – Rosdahl 2013, Vej 2004, Gravner 2002…
LES PRIX : Carte 41-60€.
