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Abri

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Fooding d’amour Guide 2013

Katsuaki Okiyama, Fooding d’honneur Guide 2017

Dans son grandiose Abri tout riquiqui, Katsuaki Okiyama atomise la grande cuisine. Sans enseigne et sans un sou foutu dans le décor (murs bruts, chaises d’école, luminaires chinés, cuisine sur le zinc), ce saucier vaudou, fils toqué de Diogène et Robuchon, met à poil les manières précieuses de la gastronomie ridicule avec son affaire du siècle de menu déj’. Ce midi-là, en six temps : sashimiesque élévation de thon rouge, en osmose charnelle avec tomates, betteraves fumées, framboises, noisettes vertes et shiso pourpre ; miyazakiesque fleur de courgette farcie de poisson et duxelles, encerclée d’écrevisses et girolles, émulsion girolle/oignon et court-bouillon safrané aux délicates notes iodées ; chamanique émulsion pomme/romarin sur fond vert pâle d’un velouté de poireaux caressant comme la soie ; gainsbardienne lotte opaline à tête de chou (kale, vert, pointu et rave), électrisée par une crème vin blanc/cresson ; fracassante montée au filet de canard rôti, dans son classicisme orchestral, sauce diable, mousseline de carottes, légumes glacés, blettes et betteraves ; avant un ping-pong fraises des bois vs rhubarbe, arbitré par une glace au caramel à peine sucrée, une infusion d’hibiscus et une espuma de litchi. Vainqueur par K.O. : nous ! // M.J.-D.

POUR LA SOIF ? Une courte sélection de vins nature : riesling alsacien de Christian Binner (10 € le verre), chenin ligérien de Nicolas Reau (32 € la bouteille), rouge grec du Domaine de Kalathas (88 €)… Ou encore un saké français des larmes du Levant (74 € les 72 cl).

LES PRIX : Menus 55 € (midi) et 65 € (soir), katsu sando + boisson 14 € (samedi midi).

Le guide Fooding 2022
est sorti du four !

Au menu ? Une sélection inédite de 200 restaurants, bars et chambres partout en France, une partie mag étendue, la crème de la crème du goût de l'époque dans un palmarès très attendu, et, pour la première fois, deux nouveaux guides pour faire le plein de commerces de caractère et caves de soif !

Couverture du guide 2021.
JE LE VEUX !

À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, un palmarès annuel toujours très attendu, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Bref, tout pour faire son intéressant !

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